走进青阳非遗--青阳鳖鳖蛋制作技艺

香浓先生

近年来，在上级主管部门的高度重视下，我县非遗工作卓有成效。截止目前我县共有非物质文化遗产项目75项，其中国家级非遗项目1项、省级非遗项目9项、市级非遗项目8项、县级非遗项目57项。 为了加大非遗的普及力度，让群众能够走近青阳非遗，感受非遗之美，青阳县文化馆特别策划【走进青阳非遗】，为大家介绍青阳县的非遗项目。 今天，带大家认识县级非遗项目——青阳鳖鳖蛋制作技艺。 青阳鳖鳖蛋制作技艺 来过青阳的人，可见蓉城镇冬日街头，卖鳖鳖蛋的三轮车（20世纪90年代以前均为担挑）热气腾腾，醑气飘香，无论是三五成群闻香而至者，还是路经摊旁的行人，都馋涎欲滴。 鳖鳖蛋，其实就是一种体积很小的“元宵”，或者叫“汤圆”，因为外形、大小、颜色很像是老鳖下的蛋，青阳人就将其取了个很有风味的名称“鳖鳖蛋”。吃过鳖鳖蛋的人，无不感到惊奇，直径6--8毫米小丸，怎能装入芝麻馅呢？这得从鳖鳖蛋的制作说起。 “鳖鳖蛋”与“湯圆”的制作方法相反，汤圆先外后内，即先用粉做窝再装馅，而鳖鳖蛋却是先做好馅，再做外层——滚皮。传统的鳖鳖蛋制作非常讲究。首先是选料，馅料要选择上等棉白糖淹制的桂花和优质黑芝麻。外层料选优质糯米。馅的制作，先将黑芝麻洗净沥干，放在石臼内舂成细粉，筛去糟皮后加少许白糖、桂花拌均，摊在干净的木板上，用方木棒打压成3毫米厚的大方饼，再用刀切成小方块，放入特制的竹簸萁里，用力摇滚，直至成圆，即是馅。 鳖鳖蛋外层是用优质糯米经水浸泡一天，沥干，放在石臼内舂成细粉，以200目左右竹筛，筛下制作鳖鳖蛋细粉，粗粒粉再舂，直至完全成为细粉待用。最后一道工序是将做好的馅浸水迅速提起，倒入放好适量糯米粉的叠簸（用竹篾特制的簸箕）里，叠簸下面是一只15厘米宽的长凳，制作者两手握住叠簸边缘，有分寸的180度推拉和360度摇滚（很有技巧，笔者几次操作不成），小丸在簸箕内互相碰撞，互相挤压，时而跳跃，时而滚翻，黑丸变成小白丸，然后再浸水——加糯米粉——摇滚数次，直至小丸直径6--8毫米大小，即成鳖鳖蛋。这种用石臼舂出来的粉，属冷制，既不破坏内质，又增加粘性，食用时韧而柔软，细嫩爽口。鳖鳖蛋食用方法有多种，一是放入米酒煮食，不糊汤，不粘连，甜而不腻，醑而不醉；二是用油炸，外脆内软，香甜可口；三是放玉米、豌豆烹调，色佳味美。亦可放入三鲜火锅食用，外鲜内甜。 2021年，青阳鳖鳖蛋制作技艺入选县级非物质文化遗产项目名录。 END 来源：青阳县文化馆

只想舞一剑

外鲜内甜